大数据告诉你小秘密:20-100平的店面最有赚钱效应!
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第 1278 期
5月10日,餐饮老板内参联合美团点评共同打造的,中国互联网第一份基于真实交易数据的行业报告——《中国餐饮报告(白皮书2017)》,在北京正式发布。(报告简介:1000万老板关心的舌尖数据都在这里了!)
来自全国各地的100位餐饮业及上下游企业代表,共同见证了这一行业里程碑事件。
为什么说未来餐厅面积小于20平、大于100平,都很危险?
如何运用大数据,让200家店的服务员热情一致地说“你好”?
……
来自美团点评的高管,以及外婆家、乐凯撒、海底捞、九毛九等标杆餐企的负责人,在内参CEO秦朝的主持下,围绕报告中的亮点进行了解读。
即日起,报告正式进入发售环节。已预订用户将抢先收到报告全书。
更多报告亮点及发布会现场干货,来看内参报道。
”■ 餐饮老板内参|张琳娟 刘晓红 发自北京
▲ 圆桌论坛上,主持人、内参CEO秦朝(左)和三位嘉宾探讨“如何用数据为经营赋能”
美团点评产业基金创始合伙人 朱拥华
► 20~100平的店面更有前途
我从业9年了,投资消费类企业已有三四十家,但是很多数据需要我们团队成员去摸索。从投资人的角度,我们缺少真实的大数据统计,这个麦肯锡和尼尔森也提供不了。
但是加入美团,组建了这个基金,现在整个团队都在做大数据对接。我还没有看到这个报告的全文,但美团点评是个非常开放的平台,相信这对于指导我们投资是非常好的帮助。
投资餐饮业都看哪些指标?
我觉得要看什么样的公司才能成为最后的领跑者。在未来的五年到十年,不是机会主义者,而是把握机会的团队,或者行业中的领头羊。
先看两点:
第一,人工和房租越来越高了,不光北上广深,现在很多二线城市涨得也非常厉害。因此,首先有一个非常强的标准,就是投小店模式。考虑房租、人工、平效,小店模式会更好。
但我不希望它是20平米以内的小店,因为品牌元素很难爆发出来。你现在再看周黑鸭,店面基本上在50平米以上。还有喜茶、乐凯撒,都是深圳快速升起的品牌代表,店面都在100平米左右。
但是不能再大了,再大一点可能会危险。
第二是后厨,后台SKU尽量简单化。我会对后厨压力大的公司比较紧张,因为供应链的要求太高了。我们几年前投资的小恒水饺,几乎没什么厨房。我希望是这种快节奏的。
这两个因素是我可以透露给大家的。当然还有很多,比如团队的因素等。
| 秦朝点评 |
第一,总结一下朱总的投资逻辑,最早没有数据的时候,基本上是靠感觉,靠拍脑袋。因此餐饮老板们一定要自信,不要恐惧资本,其实资本有时候也是凭感觉的(笑)。
第二,品类方向上,标准化、极致单品、少SKU、快餐化的项目,可能会更受资本亲睐。后厨过重、非标品的模式,可能会让资本惧怕。这也印证了报告里的数据,小吃简餐这个品类占据最大的规模,同时也是最有可能诞生中式快餐黑马的一片沃土。
另外,说到店面规模,我也有同感。如果小于20平米,那不是店,而是一个档口,用户体验难以保证。朱总提供了非常重要的数据,20平以上,100平米以下,这是比较好的标准。
外婆家总裁 裘晓华
► 如何让200家店的服务员热情一致地说“你好”
餐饮企业的数据很多,钱也很多,关键是怎么用?怎么样用得更好?
外婆家从2010年起就一直在坚持做一件事情:每个月,每半年,每一年,都会有一个数据统计。
这个数据最开始是大众点评的分析,包括最简单的三方面:口味、环境、服务,以及星级点评。
外婆家旗下13个品牌都坚持在做的是,每个月都有一张报表——最真实的顾客点评。到了年底,我们会把所有差评汇合在一起做一本册子,分给每一个大区,每一个门店,去分享为什么顾客说你不好。
第二方面,我们有一个品控部,类似银行信贷的风控部门,每个月都会有风控的数据出来,包括内控的数据和神秘测评的外在数据。
这两个结合的目的是什么?最终我们考察的是两个核心的维度点:
第一个维度点是食品安全。做餐饮的,食品安全是重中之重,品控部最重要的职责就是食品安全的审核。
第二个维度点是围绕顾客的满意度,神秘顾客的测评来考评的。
当然还有供应链系统、人事系统等的数据,帮助企业更高效的管理和发展。
我今天更想说的一点,数据是死的,人是活的。我们现在经常回到现场,回到哪个现场呢?就是回到门店,这才是问题发生的根源。
做餐饮每天会有很多机会,每天也会失去很多机会,你只有抓住每一次机会,才能够得到更多机会。
每一天客人拿着人民币在投票,凭什么把投票给你呢?你哪方面做得比别人好?数据只能作为参考依据,如何去运用和分析数据,更好地进行现场管理,让客户的满意度提升,这才是重中之重。
就拿我住的酒店为例,吃饭时候我们换了三次位置,我们的餐桌平常的高度是75公分,凳子45公分,我们坐的桌子虽然是标准高度,但配的是沙发,坐下去就会感觉低,不舒服。这些问题,我们每天,每个经营者在餐厅中才会发现。
现在外婆家有200多家门店,分布全国60多个城市,什么叫回于初心?就是回归到开第一家店的时候,是怎么通过环境的打造,口味的提升,服务的提升来打动顾客的。
我们现在很多的服务,服务员不会朝你微笑,连“你好”都不会说,对于管理来说是很可悲的。如果跑到冷冰冰的餐厅,菜做得再好,我觉得都是很可悲的。
海底捞是值得我们尊敬和学习的榜样,怎么做到让200家门店的服务员热情一致地说一个最简单的“你好”,都是我们每天要不停去做、不停在现场强化的事情。
| 秦朝点评 |
第一,外婆家把大数据首先用在了服务和体验上,以及品控上,这是餐饮非常核心的一点本质。
第二,裘总提到了一个非常重要的概念,就是现场管理。外婆家的创始人吴总每周都有一天去一线当服务员,我去年去日本的时候,很多日本的餐饮老板也提到了,餐饮管理没有太大的秘诀,唯一的秘诀就是去现场洞察,现场体验,现场管理。
如何把200家店管理成1家店,用1家店的方式来管理200家店,最重要的就是服务体验的标准化。服务的标准化是最难的一点。
未来餐饮的核心价值,有一点可能就是服务。当产品标准化,当供应链标准化,一切都可以用工业化的手段来解决替代的时候,唯一不能解决的就是人带来的服务。
未来所有牵扯到人的成本,虽然是高的,但是想购买这个人的服务,也一定是贵的。这正是未来餐饮价值组成的非常重要的部分。
乐凯撒比萨首席营销官 曾颖
► 消费升级是品牌和品牌之间的竞争
在全球很多新兴国家,消费升级都是大趋势。在中国来得更猛一些。
秦总刚才也分享到,餐饮从以前低质野蛮的竞争,到现在高品质、高服务,再到品牌力的竞争。
乐凯撒的市场洞察部和数字营销部,就是为了契合消费升级和中国数字化的大趋势而设置的。希望更切合市场,让这些洞察可以指导将来的方向。
关于消费新升级,我想说两点。
第一,我想强调基本功。我们毕竟是餐饮企业。在乐凯撒,我们蛮强调产品出品和食品安全。为什么特别强调这两点呢?这是让我们能够走得远最重要的一点。
乐凯撒每周一的高管例会,第一项永远是讲食品安全。
第二,强调品牌力的提升。消费升级其实是品牌和品牌之间的竞争,报告里也提到了这一点。如何提升品牌力,不仅满足需求,而且让我们的品牌烙印印在消费者的心智上,这是最重要的。
餐饮的可替代性是非常高的,如何在消费者心中留下烙印,才是能让品牌做得更强的一点。
| 秦朝点评 |
有关乐凯撒创始人陈宁的一个细节,我想分享给大家。为什么要做披萨这个品类?他把全球各个品类的餐饮品牌拉了一个清单,选出10亿美金以上的“独角兽”,发现出现最高的,就是披萨这个品类。
从刚才曾总的介绍中,也能感觉到他们的数字营销部门、市场洞察部门,其实有很多打法非常犀利,这些打法是借鉴国外品牌的策略。我刚才说到,这是乱世出英雄的时代,餐饮行业到了高手来打击一般选手的时候。
从乐凯撒的一系列动作上可以明显感觉到,所有的营销,所有的数字化,所有的市场洞察,最终都是为了达成一个目标,就是抢占消费者的心智。
《中国餐饮报告(白皮书2017)》
5月11日正式发售
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电子版5月25日上线
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统筹丨张琳娟
编辑|王艳艳 视觉|尚冉
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